Rezept für einen Christstollen

25.11.2021: Ein leckeres Rezept von unserem Genossen Jörg

In der Ausgabe 2/2021 hat unser Genosse Jörg Drewes, der gelernter Bäcker ist, ein Rezept für ein saftiges Karottenbrot beigesteuert.

Sein Rezeptbuch hält aber noch weitere Überraschungen bereit, weshalb er noch sein Rezept für einen Christstollen mit unsteilen will:

Das Rezept ergibt einen Stollen à ca. 1300 g

Dauer: ca. 50 min. plus 1 h gehen lassen plus 1 h Backzeit

Zutaten

500 g Weissmehl (550)
165 ml Milch (lauwarm)
250 g Butter
325 g Rosinen oder Sultaninen
65 g Mandeln geschält gemahlen süss
10 g Mandeln gemahlen bitter
1 Würfel Hefe (42 g)
85 g Zucker
65 g Orangeat
45 g Zitronat
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
1 Msp. Muskatnuss gemahlen
1 Msp. Sternanis gemahlen
1 Msp. Zimt gemahlen
5 g Salz
Brauner Rum

Zum Bestreichen und Zuckern:

150 g Butter
200 g Puderzucker

Zubereitung

Rosinen in eine Schüssel geben und mit dunklem Rum auffüllen, bis sie fast ganz bedeckt sind
Mit Frischhaltefolie abdecken und einige Stunden oder über Nacht einlegen
In der Schüssel der Knetmaschine Mehl, Zucker, Mandeln, Salz und Gewürze mischen
In der Mitte eine Mulde formen
Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und die Hefemilch in die Mulde gießen
Etwas Mehl vom Rand darüberstreuen, mit einem Küchentuch abdecken und den Vorteig 30 min. gehen lassen
Das Mark der Vanilleschote und die Zitronenschale dazugeben
Den Teig auf der 1. Stufe beginnen zu mischen und dabei immer wieder Butterscheiben dazugeben, bis die Butter aufgebraucht ist
Jetzt auf 2. Stufe schalten und 5 min. kneten lassen
Zum Schluss Rosinen, Orangeat und Zitronat dazugeben und kurz weitermischen, bis alles gleichmäßig verteilt ist (nicht zu lange kneten)
Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen, gegen Ende der Zeit den Backofen auf 180°C vorheizen
Den Stollen formen: Teig zuerst rund vorwirken, dann lang wirken, mit einem Nudelholz in der Mitte leicht plattdrücken und auf eine Seite etwas abrollen, damit eine Hälfte dünner wird
Die dünnere Hälfte über die dickere Hälfte schlagen und leicht festdrücken
Stollen auf der zweituntersten Rille eine Stunde backen
Stollen einige Stunden oder über Nacht komplett auskühlen lassen (Achtung: Die Stollen sind kurz nach dem Backen und solange sie noch warm sind sehr "zerbrechlich". Deshalb unbedingt einfach liegen und auskühlen lassen, danach sollte der Stollen fest wie Brot sein)
Äußere Rosinen, die leicht abfallen, entfernen
Butter in einem Topf erhitzen, bis sie flüssig ist
Stollen mit einem Pinsel großzügig rundherum mit Butter bestreichen
Puderzucker in ein großes Sieb geben und zuerst die Unterseite dick mit Puderzucker bestäuben, dann den Stollen wenden und die Oberseite bestäuben
Stollen auf eine Alufolie legen und satt einschlagen

Lagerung

Die Lagerung eines Christstollens ist ein Thema für sich. Während manche den Stollen schon nach 24 Stunden essen, sind andere der Meinung, er schmecke nach zweimonatiger Lagerung am besten. Während manche den Stollen in Alufolie und Plastikbeutel luftdicht lagern, sind andere der Meinung, er müsse im Leinentuch und einem Karton gelagert werden, weil er atmen muss. Und während manche den Stollen im Keller lagern, bevorzugen andere eine wärmere Umgebung wie zum Beispiel oben auf einem Schrank.

Es gibt dabei kein richtig oder falsch, es ist einfach Geschmacksache. Fakt ist, dass die Gewürze, sowie die Trockenfrüchte ihr Aroma bei längerer Lagerung mehr entfalten und der Stollen somit an Geschmack gewinnt. Das heißt aber nicht, dass der Stollen frisch nicht schmeckt. Manche professionelle Stollenbäcker sind auch der Meinung, dass der Stollen nach einer Woche seinen Höhepunkt erreicht hat und danach nicht mehr sonderlich an Geschmack gewinnt.

Die lange Lagerung wird dadurch möglich, dass der Stollenteig einen geringen Wasseranteil, aber einen hohen Fett- und Zuckeranteil hat. Zusätzlich schützt äußerlich aufgetragene Butter und der Puderzucker vor Eindringlingen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Die Fett- und Zuckerschicht ist auch der Grund, weshalb der Stollen nicht einfach austrocknet. Das Wasser kann dadurch deutlich schwerer austreten. Zu feucht darf die Umgebung aber trotzdem nicht sein. Im Idealfall ist es möglichst kühl und trocken.

Foto von der SPOTSOFLIGHT auf Pixabay.